Ang Lihim sa Likod ng mga Bulâ

MULA SA MANUNULAT NG GUMISING! SA PRANSIYA

SA BUONG DAIGDIG, ANG CHAMPAGNE ay singkahulugan ng pagsasaya at pagdiriwang. Tunay nga, ang kislap at mga bulâ na taglay ng inuming ito ay mga palatandaan ng maraming maliligayang okasyon.

Marami ang naniniwala na si Dom Pérignon ang umimbento ng champagne. Anuman ang kalagayan, tiyak na marami siyang ginawa upang pagbutihin ang kalidad nito. Ang mongheng Benedictine na ito ang tagapag-ingat sa mga panustos sa Hautvillers Abbey (nasa pinakasentrong dako ng Champagne sa Pransiya) mula 1668 hanggang sa kaniyang kamatayan noong 1715. Ipinapalagay ng ilang tao na ang maraming pamamaraan na ginamit sa paggawa ng champagne hanggang sa ngayon ay galing kay Dom Pérignon.

Ang unang naging masigasig tungkol sa alak na bumubula ay ang mga Britano, subalit pagsapit ng ika-18 siglo, natuklasan ng maharlikang pamilya sa palasyo ng Pransiya ang napakamahal at napakainam na inuming ito. Gayunman, dapat pansinin na upang tunay na matawag na champagne, ang mga alak ay kailangang ginawa sa Champagne, Pransiya. Maging ang mga ubas ay dapat na manggaling sa rehiyong ito lamang!

Ang ilalim na bahagi ng lupa sa rehiyon ng Champagne ay tisa hanggang 100 metro pababa at ito’y nababalutan ng isang pinong suson ng banlik na lupa. a Tinitiyak ng pagiging kakaiba nito ang pananatili ng umido, at sa gabi inilalabas ng lupa ang init na naipon nito sa araw. Karagdagan pa, ang mga ugat ng punong ubas ay lumalagos ng mahigit na 10 metro sa ilalim ng lupa, anupat pinangyayari nito na mas madaling makuha ang mga mineral na mahalaga sa pagiging dalisay ng alak.

Bagaman ang tinatawag na rehiyon ng champagne ay sumasaklaw ng mga 35,000 ektarya, ang mga ubasan naman ay sumasaklaw ng humigit-kumulang sa 28,000 ektarya. Ang mga puno ng ubas ay nakatanim sa gawing itaas na bahagi ng mga burol upang limitahan ang nakasisirang epekto ng matinding lamig, gaya ng nangyari noong 1985 na umabot sa -30 digri Celcius. Tatlong uri ng ubas ang itinatanim: Pinot Meunier at Pinot Noir, na mga itim na ubas, at Chardonnay, na mga puting ubas naman. b

Ang Di-Karbonatong Alak

Ang mga pinitas na ubas ay inilalagay kaagad sa malalaki at mabababaw na pisaan ng ubas upang hindi makulayan ng balat ang katas nito. Ang unang pagpisa sa apat na tonelada ng ubas ay nakagagawa ng 2,050 litro ng alak, na ginagamit para lamang sa pinakamaiinam na alak. Ang dalawang magkasunod na pagpisa naman ay kapuwa nakagagawa ng 410 litro at 205 litro ng mababang-uri na katas. Pagkatapos niyan, anumang katas na makukuha ay hindi na tunay na champagne.

Sa loob ng ilang linggo, tahimik na gumagawa ang lebadura sa mga bariles na gawa sa kahoy ng oak o sa metal na mga tapayan. Habang kinakain ang mga asukal sa katas, ang mga mikroorganismo ay nakagagawa ng alkohol at carbon dioxide bilang dumi nito. Ang unang pagkasim na ito ay kahawig sa prosesong pinagdaraanan ng anumang alak. Ang resulta ng prosesong ito ay isang di-karbonatong (hindi bumubulang)  alak. Ito na ngayon ang panahon upang gawing isang masarap na inuming bumubulâ ang napakainam na alak na ito.

Ang nilalamang asukal ng di-karbonatong alak na ito ay sinusukat at kinokontrol sa humigit-kumulang 25 gramo bawat litro sa pamamagitan ng pagdaragdag ng alak mula sa asukal na galing sa tubó na tinunaw sa lumang alak. Pagkatapos, ang nagawang alak ay isinasalin sa mga botelya, na sinasarhan pansamantala ng isang tapón. Ang mga ito ay isinasalansan nang pahiga sa mga bodega ng alak na 10 digri Celcius sa loob ng ilang buwan. Sa panahong ito, nilalamon ng lebadura ang asukal at unti-unti nang nagsisimula ang ikalawang pagkasim. Minsan pa sa pamamagitan ng muling pagkain sa asukal, ang mikroorganismo ay gumagawa ng mas maraming carbon dioxide. Ngunit sa pagkakataong ito, hindi ito makalalabas, di-gaya ng nangyari sa mga bariles. Sa halip, ito’y nakulong sa loob ng bote, na unti-unting nadaragdagan ang presyon hanggang sa mga anim na yunit ng atmosphere (presyon ng hangin sa kapantayan ng dagat). Kapag inalis ang tapón, mga lima o anim na litro ng gas ang inilalabas nito, na siyang dahilan sa bantog na kislap at sa milyun-milyong bulâ nito.

Upang makatagal sa gayong presyon, kailangang matitibay ang mga bote, at dapat na ang mga ito’y mahigpit na nakasara. Noong una nahirapan dito ang mga tagagawa. Halimbawa, sa kaniyang aklat na The Story of Wine, inilahad ni Hugh Johnson na sa pagtatapos ng ika-19 na siglo, “tunay na hindi katalinuhang magtungo sa isang bodega ng champagne, lalo na kung panahon ng tagsibol, nang walang metal na maskara upang protektahan ang mukha ng isa mula sa lumilipad na mga bubog.”

Gayunpaman, ang champagne na ating pinag-uusapan ay hindi pa talaga tapos. Ang latak na binubuo ng patay na mga selula ng lebadura at mga mineral na asin ay kailangang maalis upang hindi nito palabuin ang alak. Ito ang tradisyonal na gawain ng mga remueur, o mga tagabaligtad ng bote. Ang mga bote ay unti-unting inihihilig mula sa leeg pababa at araw-araw ay inihihilig ng mga remueur nang isang ikawalo tungo sa sangkapat ng isang ikot. Kayang ibaligtad ng ilang manggagawa ang hanggang 10,000 bote sa loob ng isang oras! Gayunman, para sa ordinaryong mga champagne, ang trabahong ito ay unti-unti nang ginagawa ng makina.

Ang Panghuling mga Detalye

Sa dakong huli, ang latak ay naiipon sa leeg ng bote. Ito’y tinatanggal sa isang proseso na tinatawag na dégorgement (pagbubuga ng laman). Habang nakabaligtad ang bote, ang leeg nito ay ibinababad sa tubig-alat na ang temperatura ay -27 digri Celcius. Pagkatapos ang bote ay mabilis na binubuksan. Ibinubuga ng presyon na nasa loob ang namuong latak. Upang mapalitan ang nawalang laman, dinaragdagan ito ng bagong alak. Ang asukal nito ang batayan kung ang champagne ay magiging dry, medium, o kaya’y matamis, upang iangkop sa panlasa ng mga mamimili. Ngayon ang mga bote ay maaari nang sarhan ng pantanging mga tapón na unti-unting nahuhubog sa kilalang hugis-kabute nito​—isa sa mga pagkakakilanlan ng champagne.

Gayunman, ang tapón ay kailangang mapanatiling mahigpit ang pagkakalagay. Sa pasimula ay sinubukang gamitin ang pising abaka subalit hindi ito naging matagumpay, dahil sa ito’y nabubulok sa maumidong bodega ng alak. Sumunod, isang karaniwang kawad na metal ang ginamit, subalit ito’y kinakalawang at nasisira nito ang tapón. Nang dakong huli, isa pang ideya ang isinagawa: Isang metal na takip ang inilagay sa ibabaw ng tapón, at pinanatili ito roon sa pamamagitan ng isang pamigil na pinilipit na kawad. Sa loob ng humigit-kumulang na 150 taon, ang mga bote ay tinakpan sa ganitong paraan. Sa wakas, ang palara at ang etiketa na nagpapalamuti ay idinagdag.

Isang Inumin na Kinaiinggitan

Maraming lugar na gawaan ng alak ang naghangad na gumawa ng nakakahawig na bumubulang alak. Gayunpaman, kahit na gamitin ang kaparehong pamamaraan, ang produkto ay matatawag lamang na bumubulang alak​—hindi champagne​—yamang ang pangalang champagne ay protektado. Kamakailan, nang magpalabas ang isang Pranses na fashion designer ng isang pabango na tinawag na Champagne, siya’y inihabla. Gayundin ang nangyari sa isang Ingles na lalaki na nagtinda ng isang inumin na tinawag na Elderflower Champagne, gawa mula sa mga bulaklak ng elder, na nasa mga boteng kamukha sa champagne.

Katulad sa maraming negosyo, ang industriya ng champagne ay nakaranas ng krisis sa ekonomiya. Pagkatapos ng pinakamalaking bilang ng produksiyon noong 1989​—na may 249 na milyong bote​—bumagsak ang benta, na nag-iwan ng maraming sobra. Sa ngayon, nililimitahan ng mga gumagawa ng alak ang produksiyon alang-alang sa kalidad.

Palibhasa’y hindi nasisikatan ng liwanag at di-nagbabago ang temperatura, ang champagne ay maaaring itago sa loob ng ilang taon, ngunit ito’y pinalaon na ng tagagawa nito. Kung gayon, ang champagne ay maaari nang inumin pagkatapos na ito’y bilhin. Paano ba ito dapat isilbi? Ang champagne ay dapat na palamigin sa pagitan ng 6 hanggang 9 na digri Celcius​—ang pinakamagaling na pamamaraan upang gawin ito ay sa pamamagitan ng paglalagay ng bote sa isang timba na may tubig at yelo​—at ibuhos sa matataas na basong pang-alak upang maipakita ang tumataas na mga bulâ.

Kaya kung magkaroon ka ng pagkakataon na matikman ang masarap na inuming ito, alalahanin ang patuloy na pag-iingat sa paggawa nito, at malugod ka sa milyun-milyong bulâ na ang lihim ay sinikap naming ihayag.

[Mga talababa]

 [Larawan sa pahina 15]

Chardonnay

Pinot Noir

Pinot Meunier

[Credit Lines]

Photo DUBOIS-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Larawan sa pahina 15]

1 Ang mga ubas ay maingat na pinipitas at pinipisa sa mga makinang pampisa ng ubas

2 Sa loob ng ilang linggo, ang mga lebadura ay gumagawa sa bariles na gawa sa kahoy ng oak

3 Ang mga bote ay iniimbak sa salansanan para sa ikalawang pagkasim

4 Sa isang proseso na tinatawag na “dégorgement,” ang latak ay ibinubuga mula sa bote

[Credit Lines]

Photo M. HETIER-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.