Ang “Salot” na Isang Masarap na Pagkain

MULA SA MANUNULAT NG GUMISING! SA MEXICO

Magiging sagana ang ani ng mais. Kaya may ngiti ng kasiyahan na lumalakad ang magsasaka sa kaniyang bukid, na sinusuri ang mga bunga ng mais. Pumitas siya ng isa sa mga ito, at agad na nakatawag ng kaniyang pansin ang isang itim na batik. Ipinakikita ng mas masusing pagsusuri na ang bunga ng mais ay may lubhang malaki at pilipit na malalambot na butil na maitim-itim ang kulay. Nang buksan ito, amoy kabute ang matingkad na itim na bagay. Sinalakay ng parasitikong halamang-singaw ang bunga ng mais na iyon! Nasira ba ang pananim? Hindi. Ang magsasaka ay ngumiti at nalugod. Iniisip-isip niya ang posibilidad ng pag-aani ng higit pa nito!

ANG mausok at matamis na lasa ng kabuteng mais na tinatawag na huitlacoche, o sakit ng mais, ay kinakain na sa Mexico mula pa noong sinaunang panahon. Sa ibang mga bansa ito ay itinuturing na isang masarap na pagkain, na tinatawag ng ilan na Mexican truffle.

Ang halamang-singaw na ustilago maydis ang siyang dahilan ng pagkakaroon ng huitlacoche. Sinasalakay ng halamang-singaw, sa mas malawak o di-gaanong malawak na antas, ang halos lahat ng pananim ng mais na Zea mays, lalo na sa mainit at medyo tigang na mga lugar. Nasumpungan ng mga mananaliksik sa mga nakuhang huitlacoche ang “tatlo sa apat na amino acid na nauugnay sa lasang umami.” a (Journal of Agricultural and Food Chemistry) Ang nilalamang carbohydrate ng huitlacoche, na mas marami kaysa sa iba pang nakakaing kabute, ang dahilan ng manamis-namis na lasa nito. Marami ring mababangong sangkap ang nakilala sa masarap na pagkaing ito​—kabilang dito ang vanillin. At bagaman ang lasa ang siyang pinakakaakit-akit na katangian ng huitlacoche, ang kahalagahan nito sa nutrisyon ay nararapat ding isaalang-alang, yamang ito’y naglalaman ng bitamina C, phosphorus, kalsiyum, at iba pang nutriyente.

Kaya, hindi kataka-taka na ang huitlacoche ay pinahahalagahan ng mga Aztec, na nagbigay rito ng pangalang cuitlacochin, na nangangahulugang “natutulog na pagtubo [di-normal na paglaki].” Nang maglaon, ang pangalan nito ay binago sa kasalukuyang pangalan. Sa Mexico, ang huitlacoche ay karaniwang isinasama sa quesadilla, yaon ay, sa isang tinupi at gawang-kamay na tortilya. Gayunpaman, madalas din itong ginagamit sa mas komplikadong mga lutuin, gaya ng mga crepe, mga sopas, at mga sarsa. Kamakailan, ang kabuteng ito ay nakapasok pa nga sa laboratoryo ng henetikong mananaliksik, kung saan pinag-aaralan ang mga paraan upang magbunga ang mga pananim ng mas marami pang kabute para sa komersiyal na mga layunin.

Kung may huitlacoche sa inyong lugar, bakit hindi subukin ang kalakip na resipe. b Mamamangha ka kung paanong ang isang “salot” ay maaaring maging napakasarap!

[Mga talababa]

 [Kahon/Mga larawan sa pahina 15]

Paghahanda ng Huitlacoche

500 gramo (o dalawang 200-gramong lata) ng sariwa at tinadtad nang pino na huitlacoche

1 sibuyas na katamtaman ang laki na tinadtad nang pino (mga isang tasa)

2-4 na butil ng bawang na tinadtad nang pino

2 kutsarang epazote (chenopodium ambrosioides) o mga dahon ng cilantro

3 kutsarang mantika

1 kutsarang mantikilya

Asin na pampalasa

Iprito ang sibuyas at bawang sa mantika hanggang sa ito’y naaaninag. Idagdag ang epazote at ang huitlacoche. Idagdag ang mantikilya at asin. Haluing mabuti. Takpan at hayaang kumulo nang mga 15 minuto, na hinahalo nang madalas.

Gamitin ang halong ito, sa ganang sarili nito o kasama ng karne at keso, bilang palaman sa mga tortilya o crepe, o ihalo ito sa sabaw upang gawing sopas. Maaari mo ring ilagay ito sa blender at gawin itong puree upang isahog sa mga karne.