Havajiečių puota

IŠ ATSIBUSKITE! BENDRADARBIO HAVAJUOSE

GĖLIŲ girliandos, hulà ir linguojančios palmės. Tik užsimink apie Havajus ir šie dalykai pirmiausia šauna į galvą. Dėl jų į Havajus atvyksta milijonai žmonių iš viso pasaulio. Tačiau ne vien tai masina žmones. Visi jie nori pabūti pasaulyje garsioje havajiečių puotoje — luau *.

Šiltą ramų vakarą pučiant gaiviam vėjeliui į Ramųjį vandenyną lėtai grimzta didžiulė Havajų saulė. Kviečiame jus atvykti į vieną iš viešbučių, kur paprastai apsistoja luau dalyviai. Matau, kad puotai esate pasirengę: vyrai vilki tradicinius spalvingus havajiečių marškinėlius, o moterys — plačias havajiečių sukneles. Dar turime šiek tiek laiko, tad pasižvalgykime po virtuvę.

Įžengusius į puotai paruoštą kiemą mus pasveikina kordilinos lapų sijonu pasipuošusi mergina. Kiekvienam ant kaklo ji užkabina gėlių girliandą ir paduoda stiklinę tropinio gėrimo perdžiūvusiai gerklei atvėsinti. Šaltas skystis — tikra atgaiva po ilgos žymių vietų lankymo arba lepinimosi paplūdimyje dienos. Kieme sustatyti stalai lūžta nuo įvairiausių skanėstų: kolokasijos tyrės, batatų, ypatingai paruoštos lašišos ir kitokių saloje mėgstamų patiekalų.

Tačiau mūsų dėmesį prikausto garuojantis purvo kauburys, sukrėstas kiek tolėliau nuo stalų. Stebime, kaip keli augaloti strėnas audeklu susijuosę vyrai kruopščiai nuiminėja purvo ir lapų sluoksnius. Netrukus iš žemės jie ištraukia keptą kiaulę. Tai pagrindinis šventės patiekalas. Galbūt dvejoji: „Ir mes ją valgysime? Kvepia gardžiai, bet neatrodo patraukliai ar higieniškai.“ Bet prieš nuspręsdamas palikti puotą leisk paaiškinti, kaip maistas ruošiamas. Tada įsitikinsi, kad higienos reikalavimų tikrai laikomasi. O sužinojęs, kaip šis senovinis havajiečių patiekalas gaminamas, manau, susigundysi ir jo paragauti.

Kas yra imu?

Įvairius patiekalus havajiečiai nuo seno gamina imu, tai yra žemėje iškastoje duobėje. Joje havajiečiai kepa ne tik kiaulę, bet ir žuvį, vištą, kitus mažesnius paukščius, batatus, valgomosios kolokasijos šaknis,  duonmedžio vaisius ir apkepus. Maistui gaminti naudojami ir batato bei kolokasijos lapai.

Smulkesni maisto produktai suvyniojami į kordilinos lapus ir kepami. Toks maisto gaminimo būdas vadinamas „laulau“. O visas maisto gaminimo procesas imu vadinamas „kalua“, kas reiškia „duobė“. Taigi mūsų pagrindinio patiekalo pavadinimas — duobės kiaulė. Maistą gaminant imu jis tuo pat metu ir kepamas, ir troškinamas.

Senovėje havajiečiai iškasdavo didelę duobę, kurioje tilptų visi maisto produktai. Tai darydavo anksti rytą, kad maistas būtų gatavas vakarienei. Duobėje laužui prikraudavo malkų. Iš pradžių dėdavo pintį ir prakurą, tada kruopščiai sustatydavo tiek pliauskų, kad laužas degtų tris keturias valandas.

Pliauskas atremdavo į pagalį. Vėliau jis būdavo ištraukiamas ir į duobę įberiama smilkstančių pelenų, kad įsižiebtų ugnis. Laužą įkurdavo vieną į kitą trindami du pagaliukus. Ant malkų sumesdavo glotnių bazalto akmenukų. Bazaltas buvo naudojamas todėl, kad kaisdamas neskyla. Akmenys galėjo būti nuo kumščio iki boulingo kamuolio dydžio ir jų turėjo būti daug, nes tik jie bei likusios žarijos teikdavo šilumą gaminant maistą. Kai akmenys įkaisdavo iki raudonumo, nesudegusios pliauskos būdavo ištraukiamos.

Nuvalius pelenus, akmenis sudėdavo į pasūdytos kiaulės pilvo bei krūtinės ertmes, kad ji keptų tolygiai. Mažesnių kūgio formos akmenukų įdėdavo ir į vištos vidų. Likusius akmenis bei žarijas tolygiai paskirstydavo duobėje, uždengdavo žole, kordilinos arba bananų lapais. Ant akmenų kartais užmesdavo ir sukapotų bananų stiebų. Visa tai neleisdavo maistui sudegti, o išsiskirianti drėgmė padėdavo jam gerai iškepti ir išsitroškinti.

Pridėjus užtektinai lapų, į juos būdavo nuleidžiama kiaulė bei kiti produktai. Viską vėl uždengdavo storu lapų sluoksniu. O kad į maistą nepatektų purvo, jį užklodavo popiermedžio žievės arba pandano dembliais. Supiltas kauburys dar būdavo apdrėbiamas plonu purvo sluoksniu, kad neišeitų garai. Purvą retkarčiais apšlakstydavo vandeniu, antraip sukietėtų. Jeigu virėjas manydavo esant reikalinga, į kauburį įbesdavo tuščiavidurį bambuko stiebą, pro kurį kartais įpildavo vandens.

Gaminimo trukmė priklauso nuo įvairių veiksnių: kiek ir kokio maisto į krosnį  įdėta, kiek joje akmenų. Pavyzdžiui, kiaulei iškepti, atsižvelgiant į jos dydį, gali prireikti kelių valandų. Kai viskas baigta, kruopščiai nuimamas purvas, paskui dembliai ir lapai. Maistas sudedamas į indus ir paliekamas atvėsti. Tiekiamas šaltas. Neiškepusi mėsa išpjaunama ir kepama arba verdama kitą kartą.

Seniau nebuvo ugniai atsparių indų, todėl maistą virdavo mediniame dubenyje, į kurį primesdavo iki raudonumo įkaitintų akmenų. Mėsą, kurios neišvirdavo, — užsūdydavo, kad liktų vėlesniam laikui. Maisto gaminimas buvo sunkus darbas, todėl jį darydavo vyrai. Suprantama, buvo naudojama vis ta pati imu. Ją paprastai įrengdavo po kokia nors pastoge, kad tokia virtuve būtų galima naudotis ir blogu oru.

Imu mūsų laikais

Mūsų dienomis luau puotos maisto gaminimas imu nedaug tepasikeitė. Tik dabar kiaulę susuka į plieninį tinklą, kad keliant ją iš duobės mėsa nenukristų nuo kaulų. O demblius pakeitė storo, šiurkštaus audinio maišai. Bet tai tik menki pokyčiai, palyginus su havajiečių kultūra. Iš esmės imu liko toks pat.

Nuo kaulų nuimta mėsa dar pasūdoma pagal skonį. Pagaliau duobės kiaulė paruošta. Šventė prasideda! Gali valgyti sėdėdamas ant šio demblio prie žemo staliuko. O gal pasirinksi Vakaruose įprastą stalą su kėdėmis. Kad ir ką nuspręsi, mes manome, jog džiaugsiesi pasilikęs mūsų puotoje.

[Išnaša]

[Rėmelis 27 puslapyje]

Duobės kasti neprireiks

Jei užsimanei paragauti havajiečių duobės kiaulės, geriausia būtų atvykti į luau puotą Havajuose. Bet jei nori, gali pats paruošti šį patiekalą savo virtuvėje.

Net Havajuose nėra galimybių kaskart kiaulę kepti imu. Todėl mes supaprastinome šio patiekalo gaminimo receptūrą. Vietoj visos kiaulės, puikiai tiks jos kumpis arba kitoks kiaulienos gabalas. Galima naudoti ir liesesnę mėsą — vištieną arba kalakutieną. Savo pasirinktą mėsą įtrink specialiu prieskoniniu skysčiu (valgomasis šaukštas skysčio pusei kilogramo mėsos), kuris suteiks jai rūkytos mėsos kvapo ir skonio.

Jeigu pavyktų gauti žalių kordilinos lapų, suvyniok į juos mėsą, įdėk į puodą ir ilgai troškink ant silpnos ugnies. Žinoma, galima kepti ir orkaitėje. Kad mėsa išliktų kuo sultingesnė, iš pradžių suvyniok ją į kordilinos lapus, paskui į foliją. Kepk 160 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Mėsa turi lengvai atsiskirti nuo kaulų. Iškepusią mėsą supjaustyk, apipilk ištirpusiais taukais. Ir štai duobės kiaulė jau paruošta tavo puotai.

Paragavęs šio havajiečių virtuvės patiekalo, tikriausiai sumanysi atvykti čia ir paskanauti tikrojo havajiečių skanėsto.

 [Iliustracija 25 puslapyje]

Raudonoji ybiškė

[Iliustracija 25 puslapyje]

Mėgstami havajiečių patiekalai: kolokasijos tyrė, batatai ir ypatingai paruošta lašiša

[Iliustracija 25 puslapyje]

Hula

[Šaltinio nuoroda]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Iliustracija 25 puslapyje]

Tradicinis pasveikinimas su gėlių girliandomis

[Iliustracija 26 puslapyje]

Iš „imu“ iškeliama kiaulė