ロシアのブリヌイ ― ただのパンケーキではない

ロシアの「目ざめよ！」執筆員

フランスにはクレープ，スコットランドにはバンノック，アメリカにはホットケーキがあります。ですから，ロシア版パンケーキがあっても少しも不思議ではありません。ブリヌイはロシアに古くから伝わるパンケーキで，よく食卓に上ります。

古代スラブ民族は，ブリヌイを異教の儀式の供え物として用いました。金色に輝く，丸くて温かい太陽の象徴にふさわしいと考えたのです。産後の女性に与えることもありました。ブリヌイは結婚式や葬式にも出され，誕生から死まで，人々の生活に欠かせないものでした。

今日，ロシアではたいてい小麦粉を使ってブリヌイを作りますが，ほかの粉で作ることもできます。多くの場合，牛乳か水，またはその両方を加えて作ります。牛乳や水の代わりに，クリーム，バターミルク，ケフィア，サワークリームなどの乳製品を入れることもできます。ブリヌイをうまく焼くには，かなりの熟練を要します。できるだけ薄く焼かなければならないからです。

ブリヌイに何をはさむかも腕の見せどころです。自家製ジャム，例えばラズベリー，イチゴ，ブラックベリー，アカスグリ，クロスグリ，クランベリーなどのジャムをはさむこともできますし，アンチョビー，ニシン，サケ，イワシ，スプラットなどの魚や，キノコ，ひき肉，カッテージチーズなどのどれか一つを，あるいは幾つか組み合わせてはさむこともできます。でも，ロシアの昔ながらの味と言えば，赤キャビアか黒キャビアを載せたブリヌイです。そして，忘れないでください。ブリヌイは熱々の焼きたてが最高においしいのです。

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そば粉のブリヌイのレシピ

材料

そば粉 120g

小麦粉 120g

ドライイースト 20g

バター 50g 溶かす

卵 2個

牛乳 700ccぐらい

砂糖 30g

塩 少々

作り方: そば粉に牛乳240ccを加えて混ぜる。そこに，温めた牛乳240ccを加え，よく混ぜる。冷めたら，ドライイーストを入れて混ぜ，生地が2倍に膨らむまで寝かせる。

生地を木じゃくしでかき混ぜ，塩と砂糖を加える。卵を黄身と白身に分けておく。生地に卵の黄身，溶かしバター，小麦粉を加え，よく混ぜる。残りの牛乳を必要に応じて足し，泡立てた卵白を加えて，再び膨らむまで寝かせる。

フライパンを熱し，油か，溶かしバターを薄く敷く。生地をできるだけ薄く流し込み，弱火で焼く。片面がキツネ色に焼けたら裏返し，さらに15秒ほど焼く。焼き上がったブリヌイは皿に移して冷めないようにしておき，全部を焼き上げる。きれいに重ねて盛り付ける。