KAKO masline na stablu dozrijevaju, zeleni plodovi polako postaju crni i sjajni. No pod tom se tamnom vanjštinom krije “zlato” koje samo čeka da se dođe do njega. Kad se zrela maslina zgnječi, iz nje se cijedi zlatna tekućina, koja je već tisućljećima neizostavna u kućanstvima Mediterana. To tekuće zlato — maslinovo ulje — cijenjen je proizvod koji nastaje od maslina, čija stabla pokrivaju krševita područja od Portugala do Sirije.

Ulje ove otporne biljke ukusno je i zdravo. Kad ljudi u mediteranskom podneblju kažu “ulje”, uvijek misle na “maslinovo ulje”. Ustvari, španjolska riječ za ulje, aceite, dolazi od arapske riječi azzáyt, koja doslovno znači “maslinov sok”. A maslinovo ulje upravo je to — čisti sok zgnječenih maslina. Budući da se za dobivanje maslinovog ulja  ne trebaju koristiti aditivi niti primjenjivati neki kemijski postupci, sačuvana je sva njegova prirodna kakvoća, okus i aroma.

Povjesničarka Erla Zwingle kaže da se maslinovo ulje “vjekovima koristilo kao hrana, gorivo, melem te čak u vjerske svrhe”. Ni danas “nijedno drugo ulje nije nadmašilo tu zlatnu tekućinu”, dodaje ona. Postupak dobivanja maslinovog ulja jednostavan je i nije se promijenio već tisućama godina. Masline se obično beru tako što se grane udaraju štapovima, a onda se otpale masline sakupljaju. Potom se cijele masline gnječe, i to zajedno s košticama. Zatim se ukloni komina, odnosno kruti dijelovi. Na kraju se u spremnicima ulje odvaja od vode. Nakon toga ulje je spremno za upotrebu. *

No za razliku od zlata, maslinova ulja ima mnogo vrsta, gotovo jednako kao i vina. Na svijetu ima oko milijardu stabala maslina koje čovjek uzgaja. * A botaničari su klasificirali više od 680 vrsta maslina. Osim različitih vrsta maslina, na jedinstveni okus, boju i aromu ulja utječu i vrsta tla, klimatski uvjeti, vrijeme branja (od studenog do veljače) i način dobivanja ulja. Mnogi profesionalni degustatori kažu da postoji nekoliko okusa ulja, pa naprimjer kažu da je ulje slatko, žestoko, da ima voćni okus ili da mu je aroma skladno uravnotežena. Degustatori vode računa o tome da kvaliteta gotovog proizvoda uvijek bude na visini.

Mediteranska klima pogoduje uzgoju maslina, pa oko 95 posto maslinovog ulja dolazi iz tog područja. Stabla maslina pokrivaju krševita područja Grčke, Hrvatske, Italije, Maroka, Portugala, Sirije, Španjolske, Tunisa i Turske. Obilan urod maslina doista se može nazvati “tekućim zlatom Mediterana”.

Maslinovo ulje već stoljećima poboljšava okus mnogih jela tipičnih za mediteransku kuhinju. Može se koristiti za prženje, mariniranje ili kao začin. “Proizvod koji se koristi već 4 000 godina mora biti dobar”, tvrdi kuhar José García Marín kad opisuje važnost maslinovog ulja u španjolskoj kuhinji. “A kvaliteta te dragocjene tekućine posljednjih je godina sve bolja zahvaljujući metodama proizvodnje”, kaže on.

Znanstvenici su već odavno primijetili da mediteranska ishrana doprinosi boljem zdravlju. * Nutricionisti su nedavno organizirali međunarodnu konferenciju o korisnim učincima koje  djevičansko maslinovo ulje ima na zdravlje. Zaključili su da je mediteranski način ishrane, u kojemu je zastupljeno i maslinovo ulje, zaslužan za zdraviji i duži život. Ishrana bogata maslinovim uljem može smanjiti rizik od srčanih bolesti i raka. Stručnjaci kažu da je “u svim zemljama u kojima se ljudi hrane onako kako je karakteristično za Mediteran (...), u čijoj je ishrani maslinovo ulje glavni izvor masnoća, stopa pojave raka niža nego u zemljama na sjeveru Europe”.

Mnogo je razloga za tako blagotvoran učinak maslinovog ulja. Jedan od njih visoka je razina oleinske kiseline (koje u tom ulju ima do 80 posto). Ona doprinosi zdravlju krvožilnog sustava. Osim toga, u postupku dobivanja maslinovog ulja ne rabe se kemikalije i konzervansi, što znači da to ulje zadržava vitamine, mononezasićene masne kiseline i druge sastojke kojih ima u zrelim maslinama.

U maslinovom ulju ima i antioksidansa, kao što su vitamin E i polifenoli (aromatski  spojevi), pa ono čuva i učvršćuje kožu. Stoga se često koristi u izradi losiona, šampona, sapuna i drugih kozmetičkih preparata. Stari su Grci i Rimljani koristili maslinovo ulje obogaćeno ljekovitim biljem kako bi kožu očistili i vratili joj vlažnost. Kasnije, u šestom stoljeću, francuski su obrtnici počeli praviti sapune od maslinovog ulja, miješajući ga s pepelom morskih trava.

U biblijska vremena maslinovo se ulje naširoko koristilo u ishrani, kozmetici, kao gorivo, lijek i na druge načine. Biblija ga spominje više od 250 puta, bilo da spominje samo njega bilo da o njemu govori kao o osnovnom sastojku mirisnih ulja.

Iz Biblije se jasno može zaključiti da je maslinovo ulje imalo važnu ulogu u životu prosječne izraelske obitelji. Ono je bilo jedan od glavnih sastojaka njihove ishrane, a njegovo je obilje bilo znak blagostanja (Joel 2:24). I muškarci i žene koristili su ga kao losion za tijelo. Ruta se prije nego što je otišla k Boazu “namazala uljem” (Ruta 3:3). A kralj se David, nakon sedmodnevnog posta, “digao sa zemlje, oprao se, namazao uljem i obukao druge haljine. Zatim je otišao u dom Jehovin” (2. Samuelova 12:20).

Maslinovo ulje koristilo se i kao gorivo. Naprimjer, stavljalo se u svjetiljke (Matej 25:1-12). Dok su bili u pustinji, Izraelci su koristili “čisto ulje od gnječenih maslina” za rasvjetu u svetom šatoru (3. Mojsijeva 24:2). U vrijeme kralja Salamuna maslinovim se uljem trgovalo među državama (1. Kraljevima 5:10, 11). Proroci su također koristili ulje, izlijevajući ga na glavu budućem kralju kako bi pokazali da je pomazan za taj položaj (1. Samuelova 10:1). A gostoljubivost se iskazivala tako što se gostima glava mazala njime (Luka 7:44-46). Milosrdni Samarićanin iz Isusove usporedbe povio je rane ozlijeđenom čovjeku, zalivši ih uljem i vinom (Luka 10:33, 34).

Budući da se često koristilo u medicinske svrhe, u Bibliji se blagotvoran savjet i utjeha uspoređuju s uljem. Kristov je učenik Jakov napisao: “Boluje li tko među vama? Neka pozove starješine skupštinske, pa neka se oni mole za njega, mažući ga uljem u ime Jehovino. I molitva upućena s vjerom ozdravit će bolesnoga, i Jehova će ga podignuti” (Jakov 5:14, 15).

Maslina redovito snabdijeva svog vlasnika uljem. Od jednog stabla godišnje se može dobiti tri do četiri litre ulja, a takav urod ono može davati stoljećima! Iz svega toga jasno se vidi da ovo “tekuće zlato” čuva zdravlje, njeguje kožu i obogaćuje ishranu.