Le natto :  des fils de soja dans votre assiette

De l’un de nos rédacteurs au Japon

Des graines de soja fermentées et pleines de fils vous mettent-​elles l’eau à la bouche ? Probablement pas ! Pourtant, au Japon, ces graines étuvées puis fermentées constituent un aliment traditionnel : le natto. On estime que, chaque année, plus de 110 000 tonnes de graines de soja servent à produire 220 000 tonnes de natto.

D’APRÈS la légende, voilà un millier d’années, le guerrier Minamoto Yoshiie aurait trouvé et goûté des graines de soja bouillies qui avaient été laissées sur de la paille et qui avaient fermenté. Il avait découvert le natto. On pense qu’à la fin de la période d’Edo (1603-​1867), le natto était couramment utilisé en cuisine dans certaines régions du Japon.

Comment le fabrique-​t-​on ? Autrefois, on mettait des graines de soja cuites à l’étuvée dans des bottes de paille de riz, qu’on stockait ensuite dans un endroit chaud et humide. Ces graines fermentaient sous l’action de la bactérie Bacillus natto, qui vit dans la paille de riz. Au cours de la fermentation, les protéines et les glucides présents dans les graines se décomposent, et forment des filaments caractéristiques pouvant s’étirer sur six mètres !

De nos jours, le natto est produit massivement dans des usines automatisées : la quantité adéquate de Bacillus natto est vaporisée sur les graines étuvées, qui sont ensuite transférées par une machine dans de petites boîtes. Un convoyeur transporte ces boîtes sur le lieu de stockage, où la température et le taux d’humidité préprogrammés permettent aux graines de fermenter et de parvenir à maturation. Après emballage, le natto peut être vendu sur le marché.

Le natto a une odeur particulière, répugnante selon certains, mais il est nutritif. Durant la fermentation, les vitamines B₂ et K se forment, ainsi que des minéraux tels que le fer, le calcium et le potassium. Qui plus est, le natto contient des enzymes qui favorisent la digestion. On y a également découvert la Nattokinase, une enzyme qui dissout les caillots sanguins.

Le natto sert cependant à d’autres usages. Par exemple, ses filaments sont transformés en fibre, en plastique biodégradable et en résine, cette dernière ayant sur l’eau un pouvoir rétenteur.

La fermentation produit de la chaleur et des agents qui tuent d’autres bactéries. Ainsi, quand il est fabriqué correctement, le natto se conserve longtemps. Lors d’une expérience, des bacilles natto ont été mis en culture avec la bactérie E. coli O157 entéropathogène, responsable d’intoxications alimentaires mortelles. Cette bactérie a été détruite. Cela dit, il est recommandé de conserver le natto au réfrigérateur et de le consommer dans un intervalle de sept à huit jours, car son goût change progressivement. Lorsque la fermentation se poursuit trop longtemps, les graines de soja se désagrègent et dégagent une forte odeur d’ammoniac.

Beaucoup mangent le natto à la mode traditionnelle : assaisonné avec de la sauce soja. Certains préfèrent lui ajouter de la moutarde ou de la ciboule émincée, d’autres des algues ou un œuf. Le natto se marie bien avec du riz blanc. On peut aussi le servir avec des spaghettis, des nouilles japonaises, ou même de la soupe, ou encore le tartiner sur des toasts beurrés. Quand on l’accompagne de riz, il est préférable de bien mélanger les graines. Plus vous le faites, plus les filaments seront nombreux.

Le natto gagne en popularité à mesure que sa valeur nutritionnelle devient plus connue. De nos jours, on trouve même sur le marché du natto inodore, à la plus grande joie de ceux qui n’en mangeaient pas à cause de son odeur. Surtout, goûtez-​en * ! Vous pourriez bien finir par aimer ces graines pleines de fils !

[Note]