CON sus cuernos largos y levantados, el mechón que le cae sobre los ojos y el pelaje espeso y enmarañado que cubre su cuerpo macizo, la vaca de las Highlands es inconfundible.

Esta resistente raza bovina —una de las más antiguas⁠— vive desde hace siglos en el riguroso clima de las Highlands (tierras altas) e islas de Escocia. Originalmente, los ejemplares de las remotas tierras altas eran de mayor tamaño y pelaje rojizo, mientras que los de las islas de la costa occidental eran más pequeños y de color negro. Hoy día se agrupan en una sola variedad, y su pelaje puede ser rojizo, negro, pardo, amarillento o casi blanco.

El mechón de la frente, que le da a la vaca una apariencia bastante graciosa, cumple una función esencial. En invierno la protege del azote del viento, la lluvia y la nieve; y en verano, de los insectos voladores que podrían transmitirle alguna infección.

Aunque a un grupo de vacas se le suele llamar rebaño o vacada, para las Highlands se usa el término redil. Esto se debe a que antaño, al caer la noche, los campesinos escoceses guardaban sus rebaños en rediles, recintos de piedra con una entrada donde los animales quedaban protegidos de los lobos y de las inclemencias del tiempo.

Las dos capas de pelo de las Highlands las hacen únicas. El pelaje enmarañado de la capa externa a veces alcanza los 33 centímetros (13 pulgadas) de largo, es aceitoso y repele la lluvia y la nieve. Debajo de esta  capa tienen otra más suave que las mantiene calientes.

Jim, que lleva muchos años trabajando con estas vacas, explica: “Es muy difícil lavarlas con jabón, pues resulta casi imposible que el agua penetre en su pelaje lanudo”. Gracias a este abrigo, pueden vivir y reproducirse en terreno montañoso azotado por lluvias intensas y vientos helados, donde ningún otro tipo de ganado sobreviviría.

Si el verano es demasiado seco y caluroso, la vaca se quita su grueso abrigo externo. Después, para el tiempo frío y húmedo, se lo vuelve a poner.

Las ovejas suelen destruir la vegetación al comerse las raíces y los brotes tiernos, pero no ocurre así con las vacas. De hecho, las Highlands incluso mejoran los pastos: con sus cuernos largos y poderosos y su ancho hocico eliminan la maleza indeseable que otros tipos de ganado ni siquiera tocan. Esa limpieza contribuye a la regeneración de pastos y árboles.

Otra gran ventaja es la que ofrecen sus dos capas de pelo. Como las Highlands no necesitan una capa extra de grasa para mantenerse calientes, su carne contiene menos grasa y colesterol y más proteína y hierro que la de otros tipos de vacas. Además, para obtener esta carne de primera calidad no hace falta alimentarlas con forraje costoso.

Las vacas de las Highlands conviven desde hace mucho tiempo con la gente. Los antiguos escoceses las guardaban en la planta baja de sus casas para que la planta superior, donde vivía la familia, se mantuviera caliente.

Aunque el ganado doméstico suele ser tranquilo y dócil, las Highlands pueden volverse peligrosas en ocasiones. Por ejemplo, las hembras son extremadamente protectoras cuando están criando un ternero. Y si uno se encuentra con un rebaño, lo mejor es que pase por un lado, nunca por en medio de él.

La adaptabilidad de la vaca de las Highlands la ha convertido en una variedad popular en todo el mundo. Aunque es capaz de vivir tan al norte como Alaska y Escandinavia o pastar a 3.000 metros (10.000 pies) de altura en la cordillera de los Andes, también se adapta cómodamente a lugares más cálidos.

Escocia es famosa por sus telas de cuadros, sus faldas y sus gaitas, pero también por las hermosas e inconfundibles vacas de las Highlands. Y donde usted vive, ¿hay vacas con dos abrigos?