Bira—Altın Sarısı İçkinin Öyküsü

BİRÇOK ülkede çok susamış bir erkeğin canı genellikle ne çeker? İster işçi ister iş adamı olsun, bir bardak dolusu o en sevdiği, altın sarısı içki. Bardaktan taşan beyaz köpüğünü ve lezzetli buruk tadını hayal eder. Sonra kendine ‘Buz gibi bir bira için neler vermezdim!’ der.

Bira neredeyse insanlık kadar eskidir. Binlerce yıldır popülerliğini korumuş ve birçok bölgede yerel kültürün ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir. Fakat özellikle bazı Avrupa ülkelerinde, biranın, bu içkiye aşırı düşkünlüğü olanlar için bir sorun kaynağı olması üzücüdür. Ancak ölçülü tüketildiğinde, eşsiz özellikleri ve aroması sayesinde içimi çok zevklidir. Şimdi bu çok sevilen içkinin tarihine bir bakalım.

Ne Kadar Eskiye Dayanıyor?

Mezopotamya’nın eski Sümer bölgesinde bulunan çiviyazısı tabletlerin gösterdiğine göre, bira MÖ 3. bin yıl gibi eski bir tarihte var olan bir içkiydi. O dönemde bu içki Babillilerin ve Mısırlıların sofralarında da bulunuyordu. Hatta 19 bira çeşidinin bilindiği Babil’de bira yapımı Hammurabi Yasaları’ndaki kanunlarla düzenleniyordu. Bu kanunlar bira fiyatı gibi standartları belirliyordu ve kim bunları çiğnerse ölümle cezalandırılıyordu. Eski Mısır’da bira yapımı çok yaygındı ve bira çok sevilen bir içkiydi. Orada yapılan arkeolojik kazılar, en eski yazılı bira tarifini ortaya çıkardı.

Bira yapım tekniği, sonunda Avrupa’ya kadar yayıldı. Miladi Tarihin başlangıcında bazı Romalı tarihçiler, Keltlerin, Almanların ve başka kabilelerin bira içmeyi çok sevdiğinden söz etti. Vikingler Valhalla’da bile –İskandinav mitolojisinde cesur savaşçıların öldükten sonra gittikleri ev– erkeklerin bardaklarının birayla dolup taşacağına inanırdı.

Ortaçağda, Avrupa’da bira çoğu zaman manastırlarda yapılıyordu. Avrupalı keşişler bira yapım tekniğini, koruyucu madde olarak şerbetçiotu kullanarak geliştirdiler. 19. yüzyılda sanayileşme, bira üretimini makineleştirdi ve bu sevilen içkinin tarihindeki kilometre taşlarından biri oldu. Sonra çok önemli bazı bilimsel keşifler gerçekleşti.

Fransız kimyacı ve mikrobiyolog Louis Pasteur, biranın mayalanmasına yol açan mayanın canlı organizmalardan  oluştuğunu keşfetti. Bu keşif, şekerin alkole dönüşümünü daha titiz şekilde kontrol edebilmeyi sağladı. Danimarkalı bitkibilimci Emil Christian Hansen, bira yapım tarihindeki en önemli kişilerden biri oldu. Yaşamı boyunca maya türlerini araştırdı ve sınıflandırdı. Bunların yanı sıra, saf bir bira mayası geliştirmek üzerine de araştırmalar yaptı. Böylece Hansen, bira endüstrisinde gerçek bir devrim yarattı.

Acaba bira yapımı gerçekten de o kadar zor mu? Pek inandırıcı gelmeyebilir, ama evet. Şimdi bir bardak lezzetli biranın sırrına göz atalım.

Bardağınıza Ulaşmadan Önce

Bira üretim tekniği yüzyıllar içinde büyük ölçüde değişti, hatta bugün bile fabrikadan fabrikaya farklılık gösteriyor. Fakat genel olarak hemen hemen her birada dört ana bileşen bulunur: arpa, şerbetçiotu, su ve maya. Bira yapım işleminin dört aşamada gerçekleştiği söylenebilir: malt yapımı, mayşeleme, mayalandırma (fermantasyon) ve olgunlaştırma.

Malt yapımı. Bu aşamada arpa ayıklanır, tartılır ve yabancı maddelerden arındırılır. Sonra suda bekletilir; arpanın filizlenmesi için bu şarttır. Filizlenme, yaklaşık 14 santigrat derecede beş ila yedi gün alır. Bu işlemin sonunda elde edilen yeşil malt, kurutulmak üzere özel fırınlarda kavrulur. Yeşil maltın nem oranı filizlenmeyi durdurmak için yüzde 2 ila 5’e indirilir. Kavrulduktan sonra filizler malttan ayrılır ve malt öğütülür. Şimdi sıra ikinci aşamaya gelmiştir.

Mayşeleme. Öğütülmüş malt, suyla karıştırılarak bir karışım haline getirilir; sonra bu karışım yavaş yavaş ısıtılır. Belirli sıcaklıklarda, enzimler nişastayı basit şekerlere dönüştürmeye başlar. Dört saatten uzun süren bu aşama mayşeyi meydana getirir. Sonra mayşe, katışık maddelerden arınması için filtreden geçirilir. Sıra kaynatma işlemine gelir. Bu işlem enzimlerin etkinliğini durdurur. Kaynatma işlemi sırasında mayşeye, biraya özgü buruk tadı veren şerbetçiotu katılır. Aşağı yukarı iki saat kaynadıktan sonra mayşe gereken ısıya gelene kadar soğutulur.

Mayalandırma. Bu, bira yapım işleminin herhalde en önemli aşamasıdır. Mayşede bulunan basit şekerler, maya sayesinde alkol ve karbondiokside dönüşür. En fazla bir hafta süren bu işlemin süresi ve sıcaklığı, üretilen biranın tipine –ale ya da lager olmasına– bağlıdır. Sonra, taze bira olgunlaşması için  mahzenlerde bulunan tanklara aktarılır.

Olgunlaştırma. Bu aşamada, bira kendine özgü lezzeti ve aromayı kazanır. Doğal olarak oluşan karbondioksit de biranın gazını oluşturur. Bira, çeşidine bağlı olarak, üç hafta ile birkaç ay arasında değişen bir süre içinde olgunlaşır. Sonunda üretimi tamamlanan bira, fıçılara veya şişelere doldurulup paketlenir ve son durağına gönderilmeye hazır olur. O son duraklardan biri de belki sizin masanızdır! Peki acaba hangi tip birayı seviyorsunuz?

Çok Çeşidi Olan Bir İçki

Bira çeşitleri oldukça çoktur. Siz de açık ya da koyu renk, tatlı ya da acı, arpadan veya buğdaydan yapılmış bira sevebilirsiniz. Biranın tadı, kullanılan suyun kalitesi, maltın türü, kullanılan teknik ve maya da dahil birçok etkene bağlıdır.

En tanınmış biralardan biri, klasik açık renkli, lager tipi Pilsener’dir. Bu tip bira, dünyanın dört bir yanında yüzlerce fabrikada üretilir. Ancak gerçek Pilsener sadece Çek Cumhuriyeti’ndeki Plzeň, ya da Pilsen, kentinde üretilir. Buradaki biranın sırrı sadece tekniğe değil, aynı zamanda kullanılan ham maddelere de –yumuşak su, yüksek kaliteli malt ve doğru tür bira mayasına– bağlıdır.—Yandaki çerçeveye bakın.

Başka mükemmel bir bira da, özellikle Almanya’da çok sevilen buğday birasıdır (Weissbier). İngiliz spesiyal biraları porter ve stout’dur. Porter, üst mayalama yöntemi kullanılan ve kavrulmuş malttan yapılan sert bir biradır. İçkiye koyu rengini veren budur. Porter ilk olarak  18. yüzyılda Londra’da üretildi. Aslında, ilk başta bu biranın hamallık (İngilizce porter) gibi ağır işlerde çalışan kişiler için “besleyici” bir içecek olması amaçlanmıştı. Guinness ailesi sayesinde İrlanda’da ve dünyada ünlenen stout birası ise, geleneksel porter’ın bir çeşidi olan çok sert ve ağır bir biradır. Siz isterseniz genellikle laktoz (süt şekeri) içeren tatlı İngiliz birası stout’u, isterseniz daha acı ve alkol oranı yüksek İrlanda birası dry’ı deneyebilirsiniz.

Bira severler için başka bir önemli etken de biranın nasıl –şişeden mi, teneke kutudan mı, yoksa fıçıdan mı– içildiğidir. Örneğin Amerikalılar biralarının buz gibi soğuk olmasını ister. Başkaları oda sıcaklığında ya da direkt birahane mahzenindeki fıçılardan, biraz soğuk olarak servis edilmesini tercih eder.

Bira gerçekten de çok çeşidi olan bir içkidir. Ölçülü içtiğinizde sağlığınız için bazı faydalarını görebilirsiniz. Aslında içinde riboflavin (vitamin B2), folik asit ve çinko gibi çeşitli önemli vitaminler ve mineraller bulunur. Bazı yetkililere göre ölçülü miktarda bira içmek kalp hastalıklarını ve cilt sorunlarını önleyebiliyor. Eğer mevcut marka ve bira tipleri arasından uygun bir seçim yaparsanız ve tüketiminde aşırıya kaçmazsanız, ferahlık veren bu lezzetli içkiyi zevkle içebilirsiniz. O halde, bir dahaki sefer beyaz köpük taçlı bu altın renkli içkiyi içeceğiniz zaman umarız ilginç hikâyesini hatırlarsınız.

[Sayfa 13’teki çerçeve/resim]

Başrol Oyuncuları

Eskiden bira üretiminde çok sayıda uzmanın katkısı olurdu. İşte onlardan bazıları:

▪ Malt imalatçısı—bira yapımında sahneye çıkan ilk aktördür. Onun rolü arpa veya buğdaydan malt üretmektir. Tahılın filizlenmesini ve yeşil maltın kavrulmasını denetler. Omuzlarında ağır bir sorumluluk vardır; çünkü üretilen biranın tadı büyük ölçüde maltın kalitesine bağlıdır.

▪ Bira üreticisi (yukarıdaki resim)—kaynatma işleminden sorumlu kişidir. Önce öğütülmüş maltı suyla karıştırır, sonra, kaynama sırasında bu karışıma/şıraya şerbetçiotu katar. Ürettiği ürün mayşedir.

▪ Mahzen amiri—fıçılardaki biranın mayalamasını ve mahzende olgunlaşmasını denetleyen deneyimli bir uzmandır. Hazırlanmış birayı sonra daha küçük kaplara aktarır.

[Tanıtım notu]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Sayfa 14’teki çerçeve/resimler]

Pilsener—En Çok Taklit Edilen Orijinal

Üretimi 1295’te başladı. Bohemya kralı II. Václav, Plzeň kentini kurdu ve kısa süre sonra 260 Plzeň vatandaşına bira üretme hakkı verdi. Başta vatandaşlar birayı evlerinde ve sadece küçük miktarlarda üretiyorlardı, fakat sonra loncalar ve bira fabrikaları kurdular. Ne var ki, zamanla Bohemya ekonomisi ve kültürü bir gerileme dönemine girdi; bu durum bira üretimini etkiledi. Geleneksel tekniği reddeden ve kendi tariflerini uygulayan bira üreticileri, çoğu zaman bira denemeyecek kadar tatsız bir içki ürettiler.

O sırada Avrupa’da iki tip bira üretiliyordu. Bohemya’da üst mayalama yöntemiyle bira yapılırken, özellikle Bavyera’da alt (dip) mayalama yöntemiyle yapılan ve çok daha kaliteli olan bir bira seviliyordu. Bavyera lager biralarıyla Plzeň biraları arasında dağlar kadar fark vardı.

1839 yılı bir dönüm noktası oldu. Yaklaşık 200 Plzeň’li bu konuda bir şeyler yapmaya karar verdi. Sadece alt (dip) mayalama yöntemiyle, yani Bavyera tarzı bira üretmek üzere Burgess Bira Fabrikası’nı kurdular. Ünlü bira üreticisi Josef Groll Bavyera’dan çağırıldı. Groll tipik Bavyera birasını üretmek için hemen işe koyuldu. Sonuç hem çok farklı, hem de beklediğinden çok daha iyi oldu. Groll’un deneyimi ile kaliteli yerel ham maddeler birleşince, dünyayı fırtına gibi etkisi altına alan bir bira üretilmiş oldu. Bu etkinin nedeni, üretilen biranın eşsiz lezzeti, rengi ve aromasıydı. Tabii, Plzeň birasının kazandığı ünün dezavantajları da vardı. Birçok bira üreticisi bu gelişmeden faydalanmak istedi ve ürünlerine pilsener demeye başladı. Dolayısıyla pilsener sadece ünlü değil, aynı zamanda altın renkli içkinin en çok taklit edilen çeşidi oldu.

[Resimler]

Josef Groll

Bir Plzeň bira fabrikasının su kulesi

[Tanıtım notu]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Sayfa 12’deki harita]

(Ayrıntılı bilgi için lütfen yayına bakın)

Plzeň Çek Cumhuriyeti

[Sayfa 12, 13’teki resim]

Ekmek ve bira hazırlığını betimleyen Mısır modeli

[Tanıtım notu]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali – Museo Egizio – Torino

[Sayfa 15’teki resimler]

Şerbetçiotu, malt ve bir bira imalathanesi