Alus — zeltains dzēriens ar bagātu vēsturi

No Atmostieties! korespondenta Čehijā

PAR ko bieži vien sapņo izslāpis vīrietis? Šādos brīžos ne vienā vien pasaules zemē gan strādnieks, gan uzņēmējs ilgojas pēc kāda ļoti iecienīta dzēriena. Savā iztēlē viņš varbūt jau redz biezu, baltu putu cepuri paceļamies pāri kausa malām un izgaršo šī zeltainā dzēriena tīkami rūgteno garšu. ”Ak, kā tagad derētu kauss auksta alus!” viņš pie sevis nodomā.

Alus darīšanas tradīcijas ir gandrīz tikpat senas kā pati cilvēce. Šis zeltainais dzēriens ir saglabājis popularitāti cauri gadu tūkstošiem, un daudzās zemēs tā brūvēšana un baudīšana ir kļuvusi par neatņemamu vietējās kultūras daļu. Diemžēl daudzās valstīs, īpaši Eiropā, ir ne mazums cilvēku, kas lieto alu pārmērīgi un šī iemesla dēļ pieredz dažnedažādas problēmas. Alus garšu un aromātu vislabāk var izbaudīt tad, ja ievēro mērenību. Bet tagad uzzināsim vairāk par alus vēsturi.

Kad cilvēki sāka brūvēt alu?

Kā liecina Mezopotāmijā seno šumeru apdzīvotajās teritorijās atrastās ķīļraksta plāksnes, alus tika brūvēts jau trešajā gadu tūkstotī p.m.ē. Ir zināms, ka alus bija iecienīts dzēriens senajā Babilonijā un Ēģiptē. Babiloniešu aldari prata pagatavot 19 alus šķirnes, un alus brūvēšanu reglamentēja īpaši likumi, kas bija iekļauti valdnieka Hammurapi sastādītajā likumu krājumā. Šajos likumos bija minēta, piemēram, alus cena, bet par šo likumu pārkāpšanu varēja sodīt ar nāvessodu. Alus bija ļoti populārs arī senajā Ēģiptē, kur šī dzēriena darīšana bija plaši izplatīta. Tieši tur arheologi ir atraduši senāko pierakstīto šī dzēriena brūvēšanas recepti.

Laika gaitā alus darīšanas noslēpumus iepazina arī Eiropā. Mūsu ēras pirmajā gadsimtā romiešu vēsturnieki minēja, ka alu ir brūvējuši ķelti, ģermāņi un citas ciltis. Vikingi ticēja, ka Valhallā, kur saskaņā ar skandināvu mitoloģiju pēc nāves nonāk varonīgi karotāji, vīru kausi tiek bagātīgi pildīti ar šo putojošo dzērienu.

Viduslaiku Eiropā alus darīšana tika izvērsta klosteros, un mūku ieviestie jauninājumi ievērojami uzlaboja alus kvalitāti. Tiek uzskatīts, ka mūki bija pirmie, kas alum kā dabisku konservantu sāka pievienot apiņus. Jauni apvāršņi šī zeltainā dzēriena ražotājiem pavērās 19. gadsimtā,  kad sākās rūpnieciskā revolūcija un alus brūvēšanas process tika mehanizēts. Vēlāk ražošanas tehnoloģiju pilnveidošanu veicināja vairāki nozīmīgi zinātniski atklājumi.

Franču ķīmiķis un mikrobiologs Luijs Pastērs konstatēja, ka raugs, kas izraisa alus rūgšanu, sastāv no mikroorganismiem. Šis atklājums ļāva aldariem daudz precīzāk paredzēt rūgšanas procesa iznākumu, proti, vai cukurs pārvērtīsies alkoholā. Ļoti nozīmīgs bija botāniķa Emīla Kristiana Hansena ieguldījums. Šis dāņu zinātnieks veltīja savu mūžu dažādu rauga šķirņu pētījumiem un sistematizācijai. Viņš bija pirmais, kas izdalīja alus rauga tīrkultūru. Tas bija revolucionārs atklājums.

Kā redzams, izbrūvēt labu alu nav nemaz tik viegli. Ieskatīsimies, kā top šis gardais un veldzējošais dzēriens.

Kā tiek darīts alus

Kaut gan laika gaitā alus darīšanas paņēmieni ir ievērojami mainījušies un mūsdienās diez vai izdosies atrast divas alus darītavas, kur ražošanas tehnoloģijas būtu pilnīgi vienādas, alus parasti tiek izgatavots no četrām galvenajām izejvielām: miežiem, apiņiem, ūdens un rauga. Alus brūvēšanas procesu var iedalīt četrās stadijās: iesala darīšanā un malšanā, misas pagatavošanā, alus raudzēšanā un nogatavināšanā.

Iesala darīšana un malšana. Miežus sašķiro, nosver, attīra un iemērc ūdenī, lai graudi sāktu dīgt. Parasti diedzēšana norisinās 14 grādu temperatūrā un ilgst piecas līdz septiņas dienas. Izdiedzētos graudus, tā dēvēto zaļiesalu, liek kaltēšanas krāsnīs un žāvē. Kad mitruma daudzums graudos sarūk līdz 2—5 procentiem, dīgšana apstājas. Tad atdala asnus un graudus samaļ, un iesals ir gatavs turpmākai pārstrādei.

Misas pagatavošana. Samalto iesalu iejauc ūdenī, pagatavojot iejavu, un to uzsilda, lai iesala sastāvā esošie fermenti sašķeltu graudu cieti un pārstrādātu to iesalcukurā jeb maltozē. Šis process ilgst vairāk nekā četras stundas. Tad no iejava novelk misu un to izfiltrē, attīrot no nešķīstošajām sastāvdaļām, iesala drabiņām. Lai apturētu fermentu darbību, misu pāris stundas vāra un pievieno tai apiņus, kas piešķir alum raksturīgo rūgteno piegaršu. Pēc vārīšanas misa tiek atdzesēta.

Alus raudzēšana. Šī, šķiet, ir pati svarīgākā stadija. Misai pievieno raugu, kas pārveido iesalcukuru alkoholā un ogļskābajā gāzē. Raudzēšana parasti ilgst ne vairāk par nedēļu, un temperatūras izvēli nosaka tas, vai tiek darīts ”eila” (angļu val. ale) vai lager tipa alus. Raudzēšanā iegūtais jaunalus, saukts arī par zaļalu,  tiek pārliets īpašās tvertnēs, kur tas nogatavojas.

Alus nogatavināšana. Šajā stadijā alus iegūst savu īpatnējo garšu un aromātu; dabiskā ceļā piesātinājies ar ogļskābo gāzi, dzēriens dzirkstī un puto. Nogatavināšana jeb pēcraudzēšana ilgst no trim nedēļām līdz vairākiem mēnešiem, atkarībā no alus tipa. Gatavais alus tiek iepildīts mucās vai pudelēs un nosūtīts patērētājiem — iespējams, kāda kārba vai pudele galu galā nokļūs arī uz jūsu galda. Bet kāda tipa alu jūs labprāt nogaršotu?

Daudzveidīgā alus pasaule

Alus šķirņu daudzveidība ir šķietami bezgalīga. Šis dzēriens var būt gaišs un tumšs, salds un rūgts, tas var būt darīts kā no miežiem, tā arī no kviešiem. Alus garšu ietekmē daudzi faktori: ūdens kvalitāte, iesala un rauga šķirnes un ražošanas tehnoloģijas.

Viens no pazīstamākajiem alus tipiem ir Pilzenes alus — gaišs, salmu krāsas lager alus, kas tiek brūvēts alus darītavās visā pasaulē. Tiesa gan, par oriģinālu Pilzenes alu var dēvēt tikai to, kas ir tapis Čehijas pilsētā Plzeņā (Pilzenē). Šī alus popularitāte ir skaidrojama ne tikai ar īpašām ražošanas tehnoloģijām, bet arī ar ļoti kvalitatīvām izejvielām — mīkstu ūdeni, visaugstākās kvalitātes iesalu un šī alus tipa darīšanai piemērotākām rauga rasēm. (Skatīt ielogojumu.)

Ļoti iecienīts ir arī baltais alus (vācu val. weissen), kas tiek darīts no kviešu iesala un ir populārs Vācijā. Savukārt briti ir iecienījuši porteri un ”stautu” (angļu val. stout). Porteris ir stiprs alus ar biezu un tumšu krāsu, kas tiek brūvēts no grauzdēta iesala  ar augšējiem raugiem. Šo alu 18. gadsimtā sāka darīt Londonā, un sākotnēji tas bija domāts kā barojošs dzēriens smaga fiziska darba strādniekiem, piemēram, nesējiem (angļu val. porter). ”Stauts”, kas tulkojumā no angļu valodas nozīmē biezs, stiprs, ir viens no portera paveidiem. Īrijā un citās zemēs šī alus tipa slavu ir vairojis Ginesa (Guinness) alus. Alusmīļi var nogaršot gan angļu saldo ”stautu”, kas satur laktozi (piena cukuru), gan arī īru sauso ”stautu”, kas ir rūgtāks un ar lielāku alkohola procentu.

Lai izbaudītu alu, ir svarīgi to pareizi pasniegt, un daudziem ir būtiski, vai tas ir pildīts pudelē, kārbā vai mucā. Piemēram, amerikāņi ir iecienījuši ledusaukstu alu, bet citās zemēs to pasniedz vai nu istabas temperatūrā, vai arī atdzesētu. Daudziem garšo alus, kas tiek liets kausā no krodziņa pagrabā glabātām alus mucām.

Kā redzams, alus pasaulei piemīt liela daudzveidība. Ja lietojam šo dzērienu ar mēru, tas var būt veselīgs. Alū ir daudz vitamīnu un minerālvielu, piemēram: riboflavīns, folijskābe, hroms un cinks. Ir zinātnieki, kas apgalvo, ka mērena alus lietošana aizsargā pret sirds un asinsvadu slimībām un ādas slimībām. Atliek tikai izvēlēties īsto alus šķirni vai tipu, neaizmirst, ka alus jādzer ar mēru, un izbaudīt šo gardo un atspirdzinošo dzērienu. Nākamreiz, kad jūsu priekšā atkal sliesies baltu putu cepures vainagots alus kauss, mirkli padomājiet arī par šī zeltainā dzēriena bagāto vēsturi.

[Papildmateriāls/Attēls 13. lpp.]

Kas brūvēja alu?

Senatnē alus brūvēšanā piedalījās vairāku amatu meistari. Mēs jūs labprāt iepazīstināsim ar dažiem no tiem.

▪ Iesalnieks. Alus darīšana sākās iesalnīcā, kur no miežiem vai kviešiem ieguva iesalu. Iesala darītājam bija jāuzrauga graudu diedzēšana un žāvēšana — tā bija liela atbildība, jo alus garša lielā mērā ir atkarīga no iesala kvalitātes.

▪ Brūveris (augšējais attēls). Brūvera pārziņā bija vārīšanas process. Sākumā viņš sajauca samalto iesalu ar ūdeni, vārīja to un tad pievienoja apiņus. Viņa darba galaiznākums bija misa.

▪ Pagraba meistars. Pieredzējis aldaris, kura pārziņā bija kubli, kuros notika alus raudzēšana, un noguldītava, kur alus tika nogatavināts. Gatavo alu pēc tam iepildīja mazākās mucās.

[Norāde par autortiesībām]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Papildmateriāls/Attēli 14. lpp.]

Pilzenes alus. Visvairāk atdarinātais alus pasaulē

Pilzenes alus vēsture aizsākās 1295. gadā, kad čehu karalis Vāclavs II dibināja Plzeņu un neilgi pēc tam piešķīra tiesības brūvēt alu 260 šīs pilsētas pilsoņiem. Sākumā vietējie aldari brūvēja alu savās mājās samērā nelielos daudzumos, bet ar laiku apvienojās ģildēs un dibināja alus darītavas. Vēlāk Bohēmijas (Čehijas) ekonomikā un kultūrā iestājās pagrimums, kas skāra arī alus darīšanu. Vietējie aldari brūvēja alu, kā nu kurš prata, un iznākumā bieži vien ieguva negaršīgu dziru, ko diez vai kāds uzdrošinātos nosaukt par alu.

Tolaik Eiropā brūvēja divu veidu alus, kuriem bija atšķirīgas raudzēšanas metodes. Čehu aldari alu raudzēja ar augšējiem raugiem, bet, piemēram, bavārieši to darīja ar apakšraugiem. Bavārijas alus bija nesalīdzināmi pārāks par Plzeņas alu.

Pavērsiens Plzeņas alus darīšanas vēsturē notika 1839. gadā, kad aptuveni divi simti pilsētas iedzīvotāju nolēma kaut ko darīt, lai labotu situāciju. Viņi nodibināja alus darītavu un raudzēšanai sāka izmantot apakšraugus. No Bavārijas tika ataicināts slavenais aldaris Jozefs Grolls, kas sāka brūvēt alu pēc savas dzimtenes receptēm. Lai arī viņa darītais alus iznāca pavisam citāds nekā Bavārijā, tas bija sevišķi labs. Grollam bija pieredze, savukārt vietējie iedzīvotāji varēja apgādāt viņu ar kvalitatīvām izejvielām. Tā tapa alus, kas savas garšas, krāsas un aromāta dēļ drīz vien kļuva iecienīts arī citās zemēs. Tiesa, Plzeņas aldaru panākumiem bija arī savas ēnas puses. Šī alus apskaužamo popularitāti ievēroja citu alus darītavu īpašnieki, kas savu produkciju sāka dēvēt par Pilzenes alu. Tā šis alus kļuva ne vien par iecienītāko, bet arī par visvairāk atdarināto alu pasaulē.

[Attēli]

Jozefs Grolls

Plzeņas alus darītavas ūdenstornis

[Norāde par autortiesībām]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Karte 12. lpp.]

(Pilnībā noformētu tekstu skatīt publikācijā)

Plzeņa

[Attēls 12., 13. lpp.]

Ēģiptiešu figūriņas, kas ataino maizes cepšanu un alus darīšanu

[Norāde par autortiesībām]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Attēli 15. lpp.]

Apiņi, iesals un alus darītava